一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、餐飲市場(chǎng)空間廣闊，行業(yè)集中度低

中國(guó)餐飲行業(yè)歷史悠久，行業(yè)發(fā)展前景廣闊，市場(chǎng)空間巨大，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2018年我國(guó)餐飲行業(yè)收入突破4萬(wàn)億大關(guān)，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.75%。2019年1-10月全國(guó)餐飲收入36932億元，與去年同期相比增長(zhǎng)9.4%。2019全年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將突破6萬(wàn)億元。

餐飲市場(chǎng)收入增量主要由大眾餐飲貢獻(xiàn)。2018年限額以上單位餐飲收入9236.36億元，同比下降5.28%。2014-2018年餐飲業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.2%。2019年1-10月，全國(guó)限額以上單位餐飲收入7695億元，同比增長(zhǎng)7.1%。

2、中餐集中度低，品類(lèi)分散，難以連鎖化

我國(guó)餐飲行業(yè)菜系多樣化，口味紛繁，消費(fèi)者忠誠(chéng)度低，行業(yè)入門(mén)門(mén)檻低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、流行口味迭代較快。傳統(tǒng)中餐對(duì)廚師水平依賴(lài)性強(qiáng)，門(mén)店難以復(fù)制推廣并形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方面，標(biāo)準(zhǔn)化難導(dǎo)致規(guī)模效應(yīng)弱，中餐屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，行業(yè)附加值低，人員管理難度大，人才流失率高；合規(guī)企業(yè)凈利潤(rùn)較薄，受三高（房租，人力，原材料）及其他費(fèi)用影響而波動(dòng)大。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖化率是30%，是中國(guó)連鎖化率的6倍，中國(guó)未來(lái)餐飲企業(yè)連鎖化成長(zhǎng)空間巨大。

相比之下，火鍋派系和快餐類(lèi)對(duì)廚師水平依賴(lài)低，容易標(biāo)準(zhǔn)化，且社交屬性較強(qiáng)，市場(chǎng)接受度高。根據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)數(shù)據(jù)中，火鍋市占率最高，為13.7%，其次是川菜，市占率為12.4%,中式快餐位列第三，市占率為12.2%�；疱�，川菜，都具有市場(chǎng)接受度高，普適性強(qiáng)，易成癮，味覺(jué)記憶弱（不易膩味），復(fù)購(gòu)高，口味容易通過(guò)底料或者復(fù)合調(diào)味料統(tǒng)一、市場(chǎng)推廣教育基本完成等特點(diǎn)，適合大范圍推廣復(fù)制。

3、餐飲企業(yè)迭代速度快，市場(chǎng)占有率普遍低

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命僅為508天。餐飲行業(yè)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)壁壘低，同質(zhì)化嚴(yán)重。

跨區(qū)域擴(kuò)張難度較大，餐飲市場(chǎng)往往充分競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)區(qū)域性強(qiáng)，特定區(qū)域內(nèi)通常已有市占率較高，知名度較好的餐企，因此品牌對(duì)跨區(qū)域擴(kuò)張支撐弱。

4、需求端消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)顯現(xiàn)，90后成為新消費(fèi)引擎

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年線上餐飲“90后”消費(fèi)者占比超過(guò)50%，20-35歲消費(fèi)者貢獻(xiàn)71%餐飲消費(fèi)額，80，90后群體占全國(guó)總?cè)丝诒壤��?/3，是休閑餐飲的主要消費(fèi)人群，消費(fèi)頻次高。顧客對(duì)餐飲的需求已不僅僅局限于安全放心的好飯，而升級(jí)為追求好的產(chǎn)品，高性?xún)r(jià)比，舒適的環(huán)境，個(gè)性化體驗(yàn)，甚至美好的情感傳遞。同時(shí)，隨著生活節(jié)奏加快和生活習(xí)慣改變，人們更加傾向于選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，體驗(yàn)可控，品質(zhì)有保障的連鎖品牌店。

5、供給端要求效率提升，餐企標(biāo)準(zhǔn)化程度提高

隨著原材料成本，人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，加之競(jìng)爭(zhēng)加劇，因此更加要求餐飲企業(yè)改變舊有經(jīng)營(yíng)方式（員工數(shù)量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展），規(guī)�；瘶�(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，管理體系規(guī)范化，在有限的營(yíng)業(yè)面積中提高人效和坪效，服務(wù)，環(huán)境，口碑等多維度全面發(fā)展。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1、創(chuàng)新體驗(yàn)、鏈接消費(fèi)者、產(chǎn)生共鳴

抖音不僅制造了餐飲界的網(wǎng)紅，也催生了不少分得紅利的餐飲品牌，如海底撈、答案茶、泡面小食堂等。此外，日活同樣達(dá)到2億的小程序作為連接線下消費(fèi)場(chǎng)景和線上營(yíng)銷(xiāo)的新工具，也贏得了餐飲商家們的。

未來(lái)，對(duì)于頭部餐飲品牌來(lái)說(shuō)，采用新工具、造節(jié)等多種方式，為的就是借助新場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，鏈接消費(fèi)者特別是年輕人，產(chǎn)生共鳴。2019年，相信還會(huì)有更多的營(yíng)銷(xiāo)手段和工具出現(xiàn)，可以預(yù)見(jiàn)的是餐飲品牌的新場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)將會(huì)更加多元化。

2、新需求：私人化、個(gè)性化的定制服務(wù)

隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)年輕化，8090后成餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，這意味著許多餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)一大批為迎合這一龐大消費(fèi)群體而謀生的個(gè)性化、私人化餐飲服務(wù)，之前小部分需求的私廚上門(mén)、晚宴定制、派對(duì)定制、家庭聚餐定制服務(wù)將未艾方興，越來(lái)越多的人愿意接受這門(mén)行業(yè)，從而有很大轉(zhuǎn)機(jī)。

3、餐飲O2O規(guī)模飛速增長(zhǎng)

互聯(lián)網(wǎng)浪潮沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。從最初的點(diǎn)評(píng)模式開(kāi)始，團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)等諸多模式不斷涌現(xiàn)，當(dāng)前，餐飲行業(yè)已成為本地生活服務(wù)行業(yè)中互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一，訂外賣(mài)、在線預(yù)訂、團(tuán)購(gòu)都已成為消費(fèi)者就餐的常規(guī)選擇。2012年中國(guó)餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模417.2億元，2018年增至11357.3億元，發(fā)展速度驚人。

未來(lái)，O2O的模式可能會(huì)發(fā)生巨大裂變，餐飲O2O不再局限于外賣(mài)，可能是餐飲晚宴私人化上門(mén)定制服務(wù)、私廚上門(mén)、共享廚房、在線訂座，甚至?xí)�出現(xiàn)更多類(lèi)似盒馬鮮生、永輝超市、基于LBS技術(shù)的營(yíng)銷(xiāo)方案等O2O閉環(huán)業(yè)務(wù)。